Quando não havia dinheiro, nem sequer regras fixas, inventava-se: esta é a história por trás da oliaigua, uma “sopa sem lume”, como aparece descrita nos livros de cozinha antigos de Menorca. Muito mais modesta do que a famosa caldereta de lagosta, mas com uma tradição muito mais enraizada no dia a dia da ilha, a oliaigua fazia-se com o que houvesse à mão: tomate, cebola, pimento, azeite e água (oli i aigua, o próprio nome). Hoje raramente aparece à mesa do quotidiano, mas continua a ser um símbolo da cozinha popular.
A receita tradicional
A variante com figos é uma das mais apreciadas: a sopa quente e salgada contrasta com os figos doces e frios, comidos ao lado, à mão — um jogo de texturas e temperaturas muito típico de Menorca.
Ingredientes
- 1 kg de tomates maduros
- 1 pimento verde
- 1 cebola grande
- 4 dentes de alho
- 1 molho pequeno de salsa
- 1 litro de água
- 5 colheres de sopa de azeite
- fatias de pão, para a sopa ou torradas
- sal
- figos
Modo de preparação
Cortamos os tomates, o pimento, a cebola e o alho em pedaços médios. Colocamos o azeite numa panela de barro, em lume brando, juntamos os legumes com a salsa picada, temperamos com sal e deixamos formar um refogado, mexendo sempre para não pegar — se necessário, juntamos um fio de água.
Quando o refogado estiver pronto, deitamos o litro de água e deixamos aquecer devagar, em lume brando. É importante que nunca chegue a ferver em borbulhas; quando começar a formar uma espuma esbranquiçada à superfície, retiramos do lume e deixamos repousar enquanto descascamos os figos.
Serve-se colocando fatias de pão num prato fundo e vertendo a sopa por cima, ou deixando o pão à parte para que cada um ponha a quantidade que quiser. Come-se junto com os figos, saboreando o contraste entre a sopa quente e salgada e a fruta doce e fria.
A versão moderna
O chef Daniel González Mora transforma a oliaigua num prato de assinatura de restaurante: a sopa é passada finamente e servida numa jarrinha à parte, ao lado de um sorvete de figos, um aro crocante de pão cozido e pequenos cubos de “goma” de azeite — uma reinterpretação gastronómica da mesma combinação de sabores, doce e salgado, quente e frio.