O coelho foi sempre uma das carnes de base das casas do campo, ao lado da ovelha e do porco — fácil de criar, barato e sempre à mão para a refeição de domingo. O molho desta receita, escuro e com uma nota levemente adocicada de xerez, segue a mesma técnica que os menorquinos usam noutros guisados: uma farinha tostada na frigideira para ligar e dar cor.
A receita tradicional
Os pedaços de coelho, cozinhados lentamente junto com alho inteiro e um pouco de toucinho, ficam envolvidos num molho aveludado, obtido de forma simples, com ingredientes de despensa.
Ingredientes
- 1 kg de coelho cortado em pedaços
- 150 gr de toucinho
- 1 cebola
- 1/2 cabeça de alho
- 1 colher de sopa de farinha
- 1 folha de louro
- 1 copo de xerez
- azeite
- 1/2 copo de água
- sal
- pimenta preta
Modo de preparação
Numa panela, alouramos os pedaços de coelho em azeite quente, depois juntamos o toucinho cortado em cubinhos. Colocamos a cebola cortada em tiras e deixamos cozinhar uns minutos.
Juntamos à panela os dentes de alho inteiros, sem descascar, a folha de louro, temperamos tudo com sal e pimenta. Deixamos cozinhar, juntando de vez em quando um fio de água para não pegar.
Numa frigideira, em lume médio, tostamos a farinha até ganhar uma cor castanha, depois misturamo-la com o xerez. Vertemos este molho na panela com o coelho, baixamos o lume e deixamos cozinhar meia hora.
A versão moderna
O chef Marco Antonio Collado transforma a receita numa terrina: a carne de coelho, cozida em lume brando até se soltar do osso, mistura-se com ovos, natas, nozes, toucinho e fígados de molho em Calvados, vai ao forno em banho-maria e repousa no frio 24 horas — um patê rústico que, cortado em fatias e acompanhado de legumes em juliana e molho reduzido, traz o mesmo aroma de coelho ao xerez numa forma completamente nova.