O bacalhau não se pesca no Mediterrâneo, mas tornou-se uma peça central da cozinha insular — conservado, fácil de transportar e perfeito para os dias de jejum do calendário católico. Sobre ele, os menorquinos acrescentaram um molho espesso de alho, ovo e azeite, próximo do aioli, conhecido aqui pelo nome de burrida, com uma nota quente de pimentão doce.
A receita tradicional
O bacalhau demolhado, cozido com cuidado no próprio caldo, serve-se coberto com este molho aveludado — um prato de jejum transformado, pela mestria do molho, numa refeição de festa.
Ingredientes
- 1/2 kg de bacalhau demolhado (parte do lombo)
- 4 dentes de alho
- 1 ovo
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de pimentão doce
- azeite
- sal
Modo de preparação
Limpamos o bacalhau e cortamo-lo em oito pedaços. Colocamo-lo numa panela com bastante água fria, tapamos e aquecemos em lume brando, tendo cuidado de desligar o lume mesmo antes de começar a ferver em borbulhas (nota-se quando aparece uma espuma branca). Deixamos o bacalhau arrefecer no próprio caldo de cozedura.
Entretanto, preparamos um aioli: descascamos os dentes de alho, retirando o gomo interior para suavizar o sabor. Colocamo-los num almofariz com a gema do ovo e um pouco de sal, juntando aos poucos, em fio fino, um quarto de litro de azeite, mexendo sempre no mesmo sentido, com o pilão ou com a mão.
Reservamos um copo do caldo de cozedura, escorremos o bacalhau e limpamo-lo de pele e espinhas. Refogamo-lo numa panela com um pouco de azeite e manteiga. Passados uns minutos juntamos o pimentão e parte do caldo reservado. Misturamos o restante caldo com o aioli e vertemos quatro colheres na panela.
Deixamos cozinhar uns minutos em lume brando, agitando ligeiramente a panela para que o molho se ligue bem. Retiramos o bacalhau e servimo-lo acompanhado do molho.
A versão moderna
O chef Jordi Pons confita o bacalhau em azeite a baixa temperatura e infunde o aioli com camomila de Menorca, servindo-o sobre uma cama de batata confitada e cebola caramelizada, gratinado com maçarico — a mesma combinação clássica de bacalhau e aioli, com uma nota floral moderna.