O mar esteve sempre presente na vida da ilha, e muitas receitas menorquinas nasceram mesmo a bordo dos barcos dos pescadores, cozinhadas com o que se apanhava fresco, com um refogado simples e uma panela sobre brasas. O exemplo mais emblemático é a caldereta, e quando é feita com as lagostas gordas pescadas junto a Fornells, torna-se o prato pelo qual Menorca se tornou conhecida em todo o mundo. Curiosamente, o uso da lagosta na caldereta é relativamente recente — há um século usava-se antes peixe mais barato, e a receita atual atribui-se aos pescadores e cozinheiros de Fornells, que a aperfeiçoaram até ao ponto em que nenhuma visita à ilha se considera completa sem ela.
A receita tradicional
Prepara-se tradicionalmente na panela de barro chamada tià de terra, com um bom refogado de legumes e, obrigatoriamente, com os sucos e as vísceras da lagosta — o segredo de uma caldereta verdadeiramente humilde e saborosa.
Ingredientes
- 2 kg de lagosta
- 2 cebolas
- 2 dentes de alho
- 1/2 pimento verde
- 250 gr de tomate
- 1 molho de salsa
- 7 colheres de sopa de azeite
- 1,5 litros de água
- fatias de pão, para a sopa ou torradas
- sal
Modo de preparação
Sobre uma tábua de madeira, cortamos as lagostas vivas, separando as caudas das cabeças e guardando os sucos numa tigela. Abrimos os troncos das cabeças e retiramos o intestino negro, à mão ou com tesoura. Separamos também as patas e antenas. Se as lagostas forem fêmeas, guardamos os ovos. Cortamos as cabeças ao meio e as caudas em rodelas, guardando todo o suco.
À parte, picamos finamente as cebolas, o alho e o pimento verde. Colocamos o azeite numa panela de barro e refogamos em lume brando. Quando a cebola estiver transparente, juntamos os tomates picados (ou ralados, ou passados) e deixamos o refogado cozinhar devagar cerca de 10 minutos.
Colocamos os pedaços de lagosta na panela e refogamos um pouco. Juntamos os sucos guardados, a água e a salsa picada, temperamos com sal e deixamos em lume forte 15 minutos; quando começar a ferver, baixamos o lume e deixamos mais meia hora.
Entretanto, num almofariz, pisamos finamente os ovos, os estômagos e os fígados das lagostas, com um pouco de alho e salsa, humedecendo com um pouco do caldo de cozedura. Poucos minutos antes do fim, incorporamos esta pasta na panela. Desligamos o lume e deixamos a caldereta repousar pelo menos duas horas — de facto, se ficar de um dia para o outro, sai ainda mais saborosa. Serve-se em pratos fundos, com o caldo e os pedaços de lagosta, acompanhada das fatias de pão.
A versão moderna
O chef Tolo Carrasco parte do mesmo refogado rico, cozinhado com as próprias cabeças da lagosta, passado finamente com a varinha, e transforma as caudas em cilindros envolvidos em finas tiras de pão ainda meio congelado, levadas ao forno até ficarem estaladiças, dispostas no prato num cordão de picadinho de pão e amêndoas, com o molho servido de jarra à mesa — a caldereta clássica, servida em estilo de restaurante requintado.