A dominação muçulmana da ilha, embora terminada há séculos, deixou marcas profundas na cozinha menorquina, sobretudo na pastelaria. O cuscussó é o exemplo mais claro — o seu nome e a sua estrutura, uma pasta densa de pão, amêndoa, açúcar e frutas cristalizadas, seguem o modelo do maçapão trazido pelos árabes. Prepara-se quase exclusivamente no Natal, como a sobremesa festiva de cada família, tal como as greixeres aparecem no Carnaval ou as ensaimadas na Páscoa.
A receita tradicional
O resultado é um “pão” doce, denso e aromático, salpicado de frutas cristalizadas coloridas, que se conserva bem durante vários dias — ideal para as longas refeições de festa.
Ingredientes
- 1/2 kg de pão de trigo sem sal, ralado
- 1/2 kg de amêndoa ralada
- 1/2 kg de açúcar
- 250 gr de banha de porco
- 1 colher de chá de raspa de limão
- 1 colher de chá de canela em pó
- 50 gr de passas
- 50 gr de pinhões
- 150 gr de frutas cristalizadas (cerejas, laranjas, peras, etc.)
Modo de preparação
Numa panela em lume brando, derretemos o açúcar e a banha de porco (se necessário, juntamos um fio de água). Quando o açúcar estiver dissolvido, juntamos as passas e deixamos formar um caramelo.
Incorporamos o pão, a amêndoa, o limão e a canela, mexendo uns minutos até a mistura ficar bem ligada. Retiramos a panela do lume e deixamos arrefecer.
Moldamos a mistura, dando-lhe a forma de um pão alongado. Distribuímos as frutas cristalizadas e os pinhões pela superfície, pressionando ligeiramente para se fixarem bem. Pode guardar-se no frigorífico, embrulhado em papel de alumínio, durante vários dias.
A versão moderna
O chef Miquel Canovas substitui o pão por ensaimada esfarelada e junta um xarope de romã ligeiramente ácido — o mesmo bloco denso de amêndoa e frutas cristalizadas, mas cortado em pequenas porções, com o molho de romã servido ao lado, para um contraste doce-ácido de restaurante.