A ovelha tem uma raça própria na ilha, e o borrego de leite — anyell de llet — é considerado uma das carnes mais finas da ilha, reservada tradicionalmente para os dias de festa e as grandes refeições de família. Cozinhada durante horas no forno de casa, junto com alho inteiro e ervas aromáticas, a perna de borrego fica tenra e solta-se facilmente do osso — exatamente o tipo de prato que uma dona de casa colocava no forno de madrugada, para a refeição do almoço.
A receita tradicional
A chave da receita é a paciência: duas horas no forno a baixa temperatura, depois mais duas horas, virando a perna e regando-a com o próprio suco.
Ingredientes
- 1 perna de borrego inteira
- 1 cabeça de alho
- 1 copo pequeno de vinho branco
- ervas aromáticas, a gosto (louro, salsa, hortelã, manjericão…)
- 1 colher de sopa de banha de porco
- sal
- pimenta preta
Modo de preparação
Retiramos a gordura e a pele da junta da perna, para a poder colocar bem na panela. Fazemos alguns cortes na carne, para que os aromas penetrem, temperamos com sal e pimenta, e introduzimos na panela os dentes de alho inteiros e as ervas aromáticas.
Regamos com o vinho e um pouco de água. Distribuímos alguns pedaços de banha de porco sobre a carne.
Aquecemos o forno. Cobrimos a panela com papel de alumínio e colocamo-la na parte superior do forno, deixando cozinhar cerca de duas horas, a temperatura baixa. Depois viramos a perna, regamo-la com o próprio suco e deixamos mais duas horas na parte inferior do forno.
O tempo de cozedura pode ser reduzido aumentando a temperatura. Outra variante deste prato inclui uma cama de fatias de sobrasada no fundo da panela e pedaços de sobrasada e toucinho espetados na perna. Costuma servir-se com batatas fritas.
A versão moderna
O chef Oriol Castell cozinha as pernas de borrego de leite a vácuo, a baixa temperatura (80 graus, oito horas), depois aloura-as rapidamente no forno a 170 graus durante apenas 8 minutos, servidas junto a um trinchado aveludado de batata com azeitona preta Kalamata e um molho reduzido do próprio suco com vinho doce — a mesma maciez de carne, com uma técnica de cozedura totalmente diferente.