A caça tem uma longa tradição na ilha, embora ao longo da história tenha sido sujeita a muitas restrições, e as perdizes, os galinhados, as narcejas ou os pombos selvagens completaram sempre o menu de inverno das casas do campo. Perdices con col junta esta caça a outro pilar da cozinha insular — os enchidos caseiros de porco, como a sobrasada e o botifarró, obtidos normalmente em casa, por ocasião da matança do porco de inverno (porquejades), um dos eventos sociais mais importantes do calendário rural menorquino.
A receita tradicional
Cada perdiz é recheada com enchidos caseiros, depois envolvida em folhas de couve e cozida em lume brando — um método que mantém a carne tenra e impregnada de aromas.
Ingredientes
- 4 perdizes
- 8 folhas verdes de couve
- 1 cebola
- 50 gr de toucinho entremeado
- 50 gr de sobrasada
- 50 gr de botifarró
- 1 copo pequeno de vinho branco
- 1 molho de legumes para sopa
- 1 copo de água ou caldo
- azeite
- banha de porco
- sal
- pimenta preta
Modo de preparação
Escaldamos as folhas de couve durante dois minutos em água a ferver, escorremo-las e arrefecemo-las em água fria. Enquanto isso, picamos a cebola e os legumes para a sopa.
Limpamos as perdizes e temperamo-las com sal. Cortamos em quatro o toucinho, a sobrasada e o botifarró e recheamos cada perdiz com esta mistura. Alouramo-las numa panela com banha e azeite, até ficarem douradas. Retiramo-las e envolvemos cada perdiz em uma ou duas folhas de couve, formando pequenos embrulhos que atamos com fio de cozinha.
Voltamos a colocar a panela ao lume e refogamos a cebola, os legumes e as ervas para a sopa. Passados uns minutos, juntamos os embrulhos de couve e regamos com o vinho (que reduzimos primeiro) e com a água ou caldo, até cobrir. Deixamos em lume brando cerca de 40 minutos.
Na hora de servir, desatamos os embrulhos e apresentamos as perdizes. O molho pode ser coado e reduzido em lume forte. A cozedura também pode terminar-se no forno, a 180 graus.
A versão moderna
O chef Dani Mesquida transforma o prato numa composição elaborada: a carne de perdiz cozida em lume brando mistura-se com a redução de vinho tinto e molda-se em “esferas” panadas e fritas, servidas junto a um picado fino de couve com batata, um pão de ló de sobrasada e uma esfera caramelizada — uma interpretação de restaurante requintada, mantendo o núcleo da receita tradicional.